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KAILUZE
Álvaro y Fernando Oyarbide, son los propietarios de un
establecimiento en Valencia que es uno de los mejores exponentes de la
cocina vasco-navarra junto al Mediterráneo. Álvaro se ocupa de la cocina
junto a su mujer, Elena.
Fernando lleva con elegancia y profesionalidad la sala con la ayuda
importante de Maximiliano Bao, un eficiente sumiller que ganó el
importante concurso nacional La Nariz de Oro en 2005 y que maneja una
bodega bastante tradicional pero bien seleccionada. Bao cumple con todo
el ritual en el servicio de los vinos, incluyendo el envinado de las
copas, algo, por desgracia, poco frecuente en otros sitios.
El comedor de Kailuze, no muy grande, es de aire muy burgués, a tono
con la cocina que aquí se desarrolla. Cocina de guiso y tradición sobre
la base siempre de un producto impecable. No es este un restaurante
barato, pero lo que se come vale lo que cuesta. Lo valen, sin ir más
lejos, unas gambas rojas de Denia irreprochables por su calidad y por su
punto de cocción. Y lo valen unos lomos de salmonete bien desespinados
que se sirven con su piel bien crujiente sobre cebolla y tomate
confitados y con una leve concesión a la modernidad en forma de espuma
de tocineta ahumada que encaja perfectamente con el profundo sabor del
pescado.
Los platos clásicos no defraudan: las cocochas de merluza al pil-pil,
finas y melosas, con la salsa bien ligada; están muy ricos y tiernos
unos chipirones en su tinta en los que el habitual arroz blanco se
reemplaza por un suave risotto; y, para rematar los platos fuertes, el
costillar de cordero al horno está muy bien hecho. En la carta no faltan
el bacalao ajoarriero, el steak tartar al brandy, el foie, las manitas
de cerdo en su jugo, o el pichón guisado, ejemplos de esa cocina
tradicional y burguesa que tan bien representa este restaurante
valenciano. Tiene clásicos como la menestra, al modo
de su tierra, que con el añadido del bogavante resultan inolvidables,
pero no se deben desatender los arroces a la italiana -con boletus
edulis- el caviar con puré de patata –trabajado a tenedor- o las
sugerencias de cada día.
La repostería no desentona con la línea tradicional: goxua (típico
dulce navarro a base de nata, bizcocho y crema pastelera); tarta tatin;
trufas de chocolate blanco y negro; brownie... Un baño de tradición que
viene bien de vez en cuando. Restaurante que sin abandonar sus raíces navarras se inclina por una
cocina actual, donde lo que prima son los sabores y no las grasas.
Magnífica bodega de vinos y oportos y no inferior cava de puros.
Dirección: Gregorio Mayans, 5 46005 VALENCIA
Teléfono: (34) 963 743 999 • (34) 963 354 539
Fax: (34) 963 354 893
E-mail: kailuze@wanadoo.es
Capacidad: Entre 40 y 50 comensales
Comedor privado: Una sala para 15 comensales
Precio medio: Entre 50 y 60 €
Días de Cierre: Sábados a mediodía y domingos
Vacaciones: Agosto y Semana Santa
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